101、 烧荷包鲫鱼

　　主料　鲜鲫鱼1条（约500克）。

　　配料　肥瘦猪肉100克，水发玉兰片40克，水发冬菇30克，葱姜蒜片，葱姜米各少许。
　　　
　　调料　花生油1000克（约耗50克），酱油30克，料酒25克，白糖10克，精盐1克，味精2克，花椒水50克，清汤300克，花椒油10克，八角1个。

　　烹饪工艺：

　　1.将鱼去鳞、去鳃，从脊背开一道约8厘米长的刀口，将五脏取出洗净。把猪肉、玉兰片、冬菇均切成黄豆粒大小的方丁。放入少许酱油、料酒、精盐、花椒油、葱姜米，拌匀成馅。

　　2.将鱼控净水分，把调好的馅子从脊背刀口处装入腹内（不要装得太多），用长竹签将刀别住。炒勺内放入花生油，烧至九成熟时，将鱼周身抹上少许酱油，放入热油中炸至皮呈微红时捞出。

　　3.炒勺内留油少许，放入葱姜蒜片、八角　锅，烹入酱油、汤，加入料酒、白糖，放入鱼（正面朝下），盖上盖。用小火烧至汤剩一半时，将鱼翻过来继续烧，待汤汁快尽时，挑出葱姜蒜片及八角，放入味精，淋上少许水淀粉和花椒油，拌匀装盘即成。

　　风味特点：

　　鲫鱼完整，内有酿馅，形如荷包，鲜香味美。