107、 糖醋金钱鱼

　　主料　 猴子鱼1条（约800克）。

　　配料　 葱姜蒜米共5克。
　　　
　　调料　 白糖175克，醋50克，酱油25克，精盐1克，水淀粉30克，料酒10克，鸡蛋5个，面粉少许，花生油1500克（约耗75克）。

　　烹饪工艺：

　　1.将鱼去鳞、去鳃、去五脏，洗净。用刀切下鱼头、鱼尾，片下鱼肉。鱼头用刀拍一下，连同鱼尾一起用少许精盐、料酒腌至入味。鱼肉砸成鱼料子（鱼茸）。放入蛋清、料酒、精盐，搅匀备用。

　　2.将鸡蛋磕入碗内，加工成三张鸡蛋皮，然后将鱼料子分成3份，用蛋皮卷成直径约3.5厘米的3个蛋卷，上笼蒸熟取出。

　　3.将两个蛋黄中放入少许水淀粉、面粉，搅成蛋黄糊。炒勺内放入花生油，烧至八成熟时，将鱼头、鱼尾沾上面粉下入油中炸，鸡蛋卷挂上一层蛋黄糊，也下入油中。待鱼头鱼尾已熟，蛋卷呈金黄色时捞出。趁热将蛋卷顶刀切成1厘米厚的圆片，分三层摆在鱼盘的中间，两头分别摆上鱼头、鱼尾。

　　4.炒勺内放入少许油，用葱姜蒜米炝锅，烹入醋，放入汤、白糖、酱油，烧沸后，用水淀粉勾芡，浇在金钱鱼上即成。

　　风味特点：

　　色泽金黄，造型美观，形似金钱，外酥里嫩，甜酸适口。