111、 鸳鸯鱼扇

　　主料　 鲜猴子鱼2扇（约800克）。

　　配料　 水发海参50克，水发蹄筋50克，熟鸡肉50克，油滑虾仁25克，发好的干贝25克，水发玉兰片25克，水发冬菇25克，火腿25克，生鸡翅2个，葱姜片25克，花椒十几粒（用纱布包好）。
　　　
　　调料　 清汤600克，料酒20克，精盐3克，白糖50克，味精2克，嫩糖色50克，水淀粉25克，花生油1000克（约耗35克），白油30克，辣椒油10克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鱼扇分别从带皮的一面打上一字条花刀，用热油炸至鱼紧皮时捞出。配料除青豆外，均切成0.6厘米见方的丁。

　　2.炒勺内放入少许花生油，下入葱姜蒜米、辣椒丁、肥肉丁、笋丁、榨菜丁煸炒，随即放入糖色、清汤300克、料酒、白糖、精盐，烧沸后，先放入一扇鱼（皮面朝下），移至小火上烧制，待汤汁烧去一半时，将鱼翻过来再烧另一面，烧至汤汁将尽时，把配料用手勺盖在鱼身上，淋上辣椒油，装入鱼盘的一边。

　　3.同时另取一把炒勺，放入白油，用葱姜蒜米　锅，烹入清汤、料酒，放入精盐和另一扇鱼扇。用小火烧至两面已透入味，汤剩下三分之一时，放入青豆、火腿、味精，用水淀粉勾芡，淋上少许白油，装入鱼盘的另一边即成。两扇鱼的中间可用炒熟的菜心间隔开。

　　风味特点：

　　此菜选用于烧和白烧两种技法，两种颜色，两种口味，红色的一扇咸甜香辣，白色的一扇咸香鲜嫩，两扇合装一盘，因而得名鸳鸯鱼扇。