112、 两吃鱼卷

　　主料　 鲜猴子鱼1条（约1750克）。

　　配料　 瘦猪肉200克，油菜心150克，葱姜蒜米各少许。

　　调料　 番茄酱25克，料酒20克，白糖35克，精盐3克，味精2克，清汤300克，白油40克，水淀粉40克，花椒油10克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鱼去鳞、去五脏，洗净。片下两个软扇，片去鱼刺（其他部位另作别用）。把猪肉剁成肉泥，放入少许葱姜米、精盐、料酒、味精，搅拌成馅。油菜心用开水烫透后捞出，趁热放入少许盐、味精、花椒油，拌匀后，整齐地摆在大鱼盘的中间。

　　2.将鱼扇片成夹刀片24片，鱼片展开，让带皮的一面朝上，每片中间放上少许肉馅，卷成手指般粗的鱼卷，摆入盘内，上笼蒸熟取出。

　　3.炒勺内放入少许白油，用葱姜蒜米炝锅，烹入清汤150克，放入精盐、料酒，将蒸好的鱼卷排列整齐，放入12个，烧至入味时，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上少许明油，整齐地拖入装有菜心盘的一边。

　　4.另取一把炒勺，放入白油少许，用葱姜蒜米炝锅，放入番茄酱，炒出香味时，烹入汤，放入白糖、精盐、料酒，将剩余的12个鱼卷排列整齐，放入勺内，烧至入味时，用水淀粉勾芡，淋上明油，整齐地拖入菜心盘的另一边即成。

　　风味特点：

　　鱼卷两吃，两种颜色，两种口味，红色的甜咸鲜嫩，白色的咸香鲜嫩，造型美观，制作精细。