113、 油爆鱼芹

　　主料　 猴子鱼软扇（带皮）2块（约300克）。

　　配料　 鸡料子50克，火腿15克，水发冬菇15克，芹菜芽25克，葱姜蒜米5克。

　　调料　 白油1000克，（约耗60克），鸡蛋清1个，清汤50克，料酒10克，精盐2克，味精1克，水淀粉25克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鱼扇皮朝下放在菜墩上，片净上面的鱼刺，用直刀每隔0.2厘米剞上十字花刀（深度为鱼肉的四分之三），在切成长3厘米、宽1.5厘米的象眼块。把火腿、冬菇、芹菜芽都切成末备用。

　　2.将鸡料子放入蛋清打好，里面再放入料酒、精盐、味精、水淀粉搅匀，然后放入切好的鱼块、火腿、冬菇末、芹菜末，用手拌匀。小碗中放入清汤、精盐、料酒、味精、水淀粉，对成汁备用。

　　3.炒勺内放入白油，烧至六成热时，将雨芹逐块放入，用油滑至鱼芹已熟，将油滗出，勺内留油少许，放入葱姜蒜米，炸出香味时，倒入对好的汁，快速颠翻均匀出勺即成。

　　风味特点：

　　色泽油亮，清香鲜嫩，汪油包汁，具有浓郁的芹菜香味。