14、鸡 丝 蜇 皮

　　主料　鸡脯肉２００克，水发海蜇皮３００克。

　　配料　香菜２棵，葱姜丝共２５克。

　　调料　清汤４０克，料酒１０克，味精１克，胡椒粉２克，精盐1.5克，醋１０克，水淀粉２０克，鸡蛋清１个，白油７５０克（约耗４０克）。

　　烹饪工艺：

　　1.将鸡脯肉切成麻线般粗的细丝。海蜇皮切成丝，反复用清水淘洗干净。香菜洗净，切成寸段。

　　2.将鸡丝用少许盐、蛋清、水淀粉挂浆。小碗中放入清汤、料酒、盐、味精、胡椒粉，对成汁备用。海蜇丝用热水烫一下，沥去水分。

　　3.炒勺内放入白油、烧至四成熟时，放入鸡丝，用铁筷子拨散，将油滗出，勺内留油少许，放入葱姜丝炝锅，烹入醋，放入海蜇丝、香菜段，快速倒入对好的汁，颠翻均匀出勺即成。

　　风味特点：

　　蜇皮脆嫩，鸡丝滑软，清鲜爽，风味独特。