30、一 品 燕 菜

　　主料　燕菜25克。

　　调料　清汤1000克，精盐2克，料酒10克，味精1克。

　　烹饪工艺：

　　1.将燕菜放人大碗内，用温水泡发。回软涨开后，用清水漂洗几遍，再用镊子摘净燕毛，入温热水浸泡，加入少许碱粉提质（先将水和碱粉搅匀后，再放入燕菜泡发）。约5分钟后，燕菜膨胀，发至原样的3～4倍时，迅速将碱水滗掉，反复冲换清水，除去碱分，再倒人热水浸泡备用。

　　2.勺内放入清汤，加入精盐、料酒。汤开起后，撇去浮沫，将燕菜碗中的热水滗掉，然后加入清汤反复冲换两遍（冲去燕菜内含的水分），再将燕菜捞入平盘内。

　　3.将清汤再烧开，加入味精，调好口味，倒入大碗内，连同燕菜一起端到餐桌上，然后将燕菜推入清汤碗内即成。

　　风味特点：

　　清汤色清味鲜醇，燕菜洁白质滑嫩。