33、麻 辣 鸡 块

　　主料　开膛鸡1只（约750克）。

　　配料　葱姜片25克，生花椒面20克。

　　调料　花生油1000克（约耗65克），辣椒油15克，酱油75克，清汤1000克，料酒15克，味精1克，白糖25克，花椒油10克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鸡剁去鸡头、翅尖、鸡爪、鸡尖，从脊背劈成两半，再剁成3厘米见方的块，用水洗净，捞出沥去水分，放入酱油拌匀稍腌。

　　2.炒勺放在旺火上，放入花生油烧至九成热时，将鸡块陆续下入，炸至呈深红色时捞出。

　　3.炒勺内留油少许，烧至四成热时放入葱姜片炝锅，烹入酱油、料酒、清汤，再放入炸过的鸡块、白糖，烧沸后撇去浮 沫，移至小火收靠，待汤汁剩四分之一时（鸡已熟），移至旺火上，放进辣椒油稍收靠，再放入花椒油、味精、生花椒面，颠翻均匀后出勺即成。

　　风味特点：

　　麻辣味浓，干香味美。