50、金针肉

　　主料　水发金针150克，带皮五花猪肉250克。

　　配料　葱姜丝。

　　调料　酱油50克，料酒10克，味精2克，盐1克，汤300克，八角1个（压碎），嫩糖色少许，花生油750克（约耗40克），花椒油10克。

　　烹饪工艺：

　　1.将肉放入水中煮至五成熟时取出，趁热用干布搌干水分，然后抹上一层淡淡的糖色晾干，再用热油炸至肉皮呈红色时捞出。

　　2.把肉切成长7厘米、宽3.5厘米、厚0.3厘米的大片，肉皮朝下放入碗内成鱼鳞形。金针顺成把，从中间切开。勺内放入少许油，用葱姜炝锅，烹入酱油，料酒，放汤、金针，收至入味时，倒入肉碗内。

　　3.将金针肉上笼蒸至肉烂取出，把汤汗滗到勺内，肉扣在盘内，汤中再加入少许料酒、味精，用水淀粉勾土芡，淋上花椒油，浇在肉上即成。

　　风味特点：

　　肉烂味醇，色泽红亮。