52、油爆肉丁

　　主料　瘦猪肉200克。

　　配料　黄瓜50克，笋25克，葱姜蒜米共10克。

　　调料　清汤50克，料酒5克，味精1克，精盐1.5克，水淀粉25克，鸡蛋清半个，白油1000克（约耗35克。

　　烹饪工艺：

　　1.将肉切成1.5厘米见方的丁片，黄瓜、笋切成1.3厘米见方的丁片。

　　2.将肉丁中放入蛋清、细盐少许、水淀粉拌匀挂浆。黄瓜、笋丁用开水烫过后捞出。将清汤、料酒、味精、精盐、水淀粉在碗内对成汁备用。

　　3.炒勺内放入白油，烧至四成熟时，放入上浆的肉丁，用铁筷子拨散，肉丁已熟时，将油滗出。勺内留油少许，用葱姜蒜米炝锅，然后放入黄瓜丁和笋丁，倒入对好的汁，颠翻炒勺，装盘即成。

　　风味特点：

　　色泽洁白，咸香脆嫩，汪油包汁。