53、酱爆鸡丁

　　主料　鸡脯肉２００克

　　配料　水发玉兰片５０克，熟青豆２５克，葱姜米少许。

　　调料　甜面酱２５克，酱油２０克，白糖５克，料酒５克，清汤２５克，精盐０.５克，味精１克，鸡蛋清少许，水淀粉２５克，花生油１０００克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鸡脯肉切成１.５厘米见方的丁片，玉兰片切成１.３厘米见方的丁片，鸡丁用蛋清、盐、水淀粉挂浆 。

　　2.小碗内放入酱油、汤、料酒、味精、白糖、水淀粉，对成汁备用。

　　3.炒勺内放入油，烧至五成熟时，放入鸡丁，用铁筷子拨散，待鸡丁八成熟时，将油滗出。勺内留油少许，用葱姜米炝锅，随即加入甜酱，炒出酱香味，放入配料颠翻，再倒入对好的汁，快速翻拌均匀出勺即成。

　　风味特点：

　　脆嫩爽口，酱香味浓。