61、鸡丝蜇皮

　　主料　鸡脯肉２００克，水发侮蜇皮３００克。
　　
　　配料　香菜２裸，葱姜丝共２５克。

　　调料　清汤４０克，料酒１０克，醋１０克，水淀粉２０克， 味精１克，胡椒粉２克，精盐１．５克，鸡蛋清１个，白油７５０克（约耗４０克）。

　　烹饪工艺：

　　1.将鸡脂肉切成麻线般粗的细丝，海蜇皮切成丝。反复用 清水淘洗干净，香菜洗净，切成寸段。

　　2.将鸡丝用少许盐、蛋清、水淀粉挂浆。小碗中放入清 汤、料酒、盐、味精、胡椒粉，对成汁备用。海蜇丝用热水烫 一下，沥去水分。

　　3.炒勺内放入白油、烧至四成热时，放入鸡丝，用铁筷子 拨散，将油滗出。勺内留油少许，放人葱姜丝炝锅，烹入醋， 放入海蜇丝、香菜段，快速倒入对好的汁，颠翻均匀出勺即成。

　　风味特点：

　　蜇皮脆嫩，鸡丝滑软，清鲜爽口，风味独特。