65、 锅鳎鸡签

　　主料　鸡脯肉２５０克，热火腿１２５克。
　　
　　配料　菠菜叶１２个，葱姜米少许。

　　调料　鸡蛋２个，料酒１０克，精盐１．６克，味精１．５克，清汤１００ 克，酱油１０克，冰淀汾２５克，精面粉３０克，白油２００克（约耗 ６０克〕，花椒油１０克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鸡脯肉片去筋皮，再片成长６厘米、宽３厘米的片。 剩余的鸡肉砸成细泥，放人碗内，加入鸡蛋清、白油１５克、盐 搅匀成鸡料子备用，火腿切成同鸡片大小相同的片，菠菜叶洗 净，沥干水分。

　　2.把火腿片平铺在案板上，抹上一层鸡料子，盖上一片鸡 片，再抹上一层鸡料子（不要抹厚了），盖上一个菠莱时，称 为鸡签，共做１２个。

　　3.将鸡蛋取黄打入碗内，加入水淀粉、面粉、少许盐、 水，搅成蛋黄糊。然后将鸡缝沾上一层薄面粉，再挂上一层蛋 黄糊。炒勺内放入油，在中火上烧至四成热时，将鸡签整齐地 排列在油内，先煎有火腿的一面，再翻过来煎另一面，两面都 煎成主黄色时，将多余的油滗出，放人葱姜米、清汤、酱袖、 盐、料酒、味精，盖上盖，移至小火上收烨至汤汁将要尽时， 淋上花椒油，转动大勺，然后大翻勺，将鸡签拖入盘内即成 。有菠菜的面朝上。

　　风味特点：

　　油亮色黄，鲜香软嫩。