69、 卷筒鸡

　　主料　生鸡脯肉２５０克。
　　
　　配料　鸡料子７５克，火腿末、水发冬菇末：黄瓜皮末共２５克，。葱 姜蒜米少许。

　　调料　白油１０００克（约耗５０克），清汤４０克，精盐２克，味精１ 克，料酒５克，水淀粉２５克，鸡蛋清２个。

　　烹饪工艺：

　　1.将鸡脯肉片切成长５厘米、宽４厘米的薄片，然后放入少 许蛋清、盐、水淀粉拌匀挂浆。

　　2.鸡料子中放入蛋清，盐溶好，再加入火腿末、冬菇末、黄瓜皮末， 搅拌均匀。小碗中放入清汤、料酒、盐、味精、水淀粉，对成汁备用。 鸡脯肉平铺在砧板，每片上面放入少许鸡料子，逐个卷成筒子状。

　　3.炒勺内放入白油，烧至五成热时，把卷好的鸡卷逐个放 人油中，用热油滑至鸡卷已熟时，将油滗山。勺内留油少许， 用葱姜蒜米炝锅，快速倒入对好的汁，颠翻均匀出勺即成。

　　风味特点：

　　色泽洁白，鲜香软嫩，亮油包汁。