73、 柴把鸡

　　主料　熟白鸡１只（约５００克）。
　　
　　配料　水发玉兰片１００克，水发大冬菇１００克，熟火腿１００克， 芹菜梗６根，葱姜片共１０克。

　　调料　清汤５００克，料酒１０克，精盐１．５克，味精１克。

　　烹饪工艺：

　　1.将熟白鸡剔去鸡骨，再把鸡肉、火腿、冬菇、王兰片分 别切成长６厘米、宽厚各０．４厘米的长条，芹菜用热水烫过后， 人中间劈开，切成长约２０厘米的段备用。

　　2.将芹菜梗摆在案板上，把鸡肉、火腿；玉兰片、冬菇颜 色相间地摆在芹莱梗上，然后用芹莱梗捆扎成反（不够长度的原料 可捆扎在中间），共１２把。放入大汤碗内，将鸡骨架盖在上面， 放上葱姜、料酒、盐、味糟、汤，上笼用旺火蒸透取出，挑去葱姜。

　　3.炒勺内放入清汤，倒入蒸鸡的原汤，调好口味，浇在鸡碗 中即成。

　　风味特点：

　　汤鲜肉烂，形如柴把。口味香醇。