78、 油烹雏鸡

　　主料　小雏鸡１只（约５００克）。
　　
　　调料　酱油５０克，葱姜汁２０克，料酒２０克，小茴香１０余粒，花椒１０余粒，花生油１０００克（约耗５０克），辣酱油１小碟，花椒盐１小碟。

　　烹饪工艺：

　　1.将鸡宰杀后，择洗干净，去掉五脏，从脊背用刀开至脖颈（胸部相连），剔去脊背大骨，脖子根用刀剁一下（皮不要断），再剁去鸡爪、嘴、眼，剔去翅膀和大腿的明骨，保留骨环，然后把鸡肉用刀嵌一遍。 　　

　　2.将小茴香和花椒用力拍碎，均匀地撒在鸡肉上，再放上葱姜汁、料酒、酱油，腌约２０分钟，取出沥干水分（腌鸡的汁备用）。 　　　

　　3.炒勺内放入花生油，用旺火烧至八成熟时，将鸡放入，炸至呈淡红色时捞出，待油温升高时，再将鸡重油炸至呈深红色时，将油滗出，把腌鸡的余汁趁热烹入勺内鸡身上，颠翻出勺，把鸡放在案板上剁成块，按原样摆在盘内即成。

　　风味特点：

　　色泽深红，皮酥肉烂，清香鲜嫩，味浓醇厚。