84、 香酥鸭子

　　主料　肥鸭1只(约200克)。

　　配料　葱段、姜片共50克。
　　　
　　调料　酱油75克，料酒25克，精盐4克，桂皮10克，八角5克，丁香2克，花生油1000克（约耗100克），花椒盐10克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鸭子宰杀，开水烫过，去净毛，从脊背劈开（胸脯相连），掏取五脏，剁去鸭掌和翅尖，取下鸭舌，用清水洗净。鸭子放入汤锅中，加入葱姜、盐、料酒、桂皮，八角、丁香、酱油，用中小火煮至八成烂时取出，沥干水分。

　　2.炒勺内放花生油，烧至八成熟时，放入卤好的鸭子，随炸随拨动（颜色要求一样），炸至枣红色时捞出。控净油用刀剁成条块，摆成鸭形装盘即成。花椒盐随鸭上桌。

　　风味特点：

　　色泽枣红，皮酥肉香。