85、 炸芙蓉鸭子

　　主料　开膛鸭子1只（约500克）。

　　配料　熟火腿末，黄瓜皮末共25克，鸡料子200克，葱姜片共15克。
　　　
　　调料　白油2000克（约耗100克），鸡蛋清6个，料酒10克，精盐3克，味精1克，干淀粉少许。

　　烹饪工艺：

　　1.将鸭子剁去头、掌，从脊背劈开（胸脯相连），放入汤锅中，加入清水，用中小火煮至六成熟时捞出，趁热剔去骨头、脖筋，然后放入大碗内，放上葱姜片、盐、料酒、味精和少许汤，上笼蒸烂取出。

　　2.将蒸好的鸭子去掉葱姜和汤汁，肉皮朝下放入大平盘内，鸡料子中加入少许汤澥开，再放入3个蛋清和少许盐搅好，均匀地抹在鸭肉上面，然后上笼蒸透取出。

　　3.将3个鸡蛋清打成蛋泡糊，再放入少许盐和干淀粉抹在蒸好的鸭子上面，蛋泡糊的上面再均匀的撒上火腿抹和黄瓜皮末。

　　4.炒勺内放入白油，烧至六成热时，将鸭子推入油内，移至小火上炸，待鸭子漂起（已透）捞出放在案板上顺长一剁两半。

　　风味特点：

　　色泽美观，鲜嫩松软，清香熟烂。