94、 醋椒活鱼

　　主料　鲜活猴子鱼1条（约750克）。

　　配料　香菜25克，葱姜丝25克。
　　　
　　调料　清汤500克，奶汤250克，醋50克，料酒20克，味精2克，精盐2克，白油35克，胡椒粉少许。

　　烹饪工艺：

　　1.将鱼去鳞、去鳃，开膛冲洗干净。然后在鱼的正面打上2厘米宽的大翻刀，鱼的反面打上一字花刀。香菜洗净切成寸段。

　　2.勺内放入清水，烧沸后，将鱼放入沸水中汆透捞出沥去水分。

　　3.炒勺内放入白油，烧至五成热时，放入葱姜丝（先放入一半）炝锅，然后烹入清汤、奶汤。将鱼放入，再加入料酒、精盐，将鱼移至中火上煮约七八分钟（火不要大，保持鱼的鲜嫩），放入醋撒上剩余的葱姜丝，放入味精、胡椒粉、香菜段，盛入大汤盘中即成。

　　风味特点：

　　鲜嫩清淡，酸辣味美。