96、 蒲酥全鱼

　　主料　大黄鱼1条（约750克）。

　　配料　火腿10克，青菜心10克，冬菇10克，葱姜米少许。
　　　
　　调料　鸡蛋清4个，白油1500克（约耗75克），料酒10克，精盐2克，味精1克，干淀粉20克，水淀粉25克，清汤150克。

　　烹饪工艺：

　　1.将去鳞、去鳃、去五脏，洗净。把鱼头切下，从里面劈开，正面相连。再从鱼脐处切下鱼尾，把鱼肉完整的片下来，切成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，放入少许精盐、料酒，腌至入味。将火腿、菜心、冬菇切成片。

　　2.将蛋清打成蛋泡糊，加入干淀粉搅匀。炒勺内放入白油，烧至三成热时，将鱼头、鱼尾、鱼片先沾上一层干淀粉，再挂上一层蛋泡糊，放入油中，用小火慢慢炸，边炸边挑出已挺身的鱼片，最后再将原料重过油炸一遍，整齐地摆入盘内（头尾摆在两端，鱼片摆在中间）。

　　3.炒勺内放入少许白油，用葱姜米炝锅，放入清汤、配料、料酒、精盐、味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋上少许明油，浇在鱼上即成。

　　风味特点：

　　造型美观，鱼肉松软，鲜嫩味美。