99、 菊花全鱼

　　主料　鲜猴子鱼1条（约1250克）。

　　配料　黄瓜25克，笋25克，南荠25克，冬菇25克，葱姜蒜米5克。
　　　
　　调料　番茄酱50克，白糖175克，醋30克，料酒10克，精盐2克，花生油1500克（约耗100克），面粉250克（约用50克），水淀粉30克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鱼去鳞、去鳃、去五脏。从尾脐处起片下两面的鱼肉，剔去鱼皮。鱼尾骨架留用。

　　2.将鱼扇皮面朝下放在菜墩上，打上菊花花刀，共10~12块，与鱼头、鱼尾一起加入精盐、料酒拌匀，腌至入味。

　　3.炒勺内放入花生油，烧至七成熟时，先将鱼头、鱼尾沾上面粉，下入油内，再将菊花鱼肉放在面粉中抖开，均匀地挂上面粉，使每个花瓣都分开放在油中，炸至呈金黄色时捞出。按鱼的形状摆在鱼盘内（头尾摆在两端，中间是菊花鱼）。

　　4.炒勺内放入花生油35克，放入葱姜蒜米炝锅，加入番茄酱，炒出香味时，烹入汤，放入白糖、醋，糖化后放入配料，用水淀粉勾芡，浇在鱼上即成。

　　风味特点：

　　色泽桔红，酥香鲜嫩，甜酸适口，造型美观。